Од пре више од десет година, нека од врхунских бургундских белих вина доживела су прерану оксидацију, што је изненадило колекционаре вина.10 година касније, почео је да показује знаке опадања.Појава овог феномена преране оксидације често је праћена замућењем вина, прекомерним мирисом оксидације у боци, готово да вино постаје непитко, а оно што највише забрињава је то што је ова појава непредвидљива.У истој кутији вина, одређена боца вина може доживети прерану оксидацију.Људи су 1995. године први пут препознали овај феномен оксидације, а 2004. је почео да изазива велику забринутост, што је изазвало бурне расправе и траје до данас.
Како се бургундски винари носе са овом непредвидивом оксидацијом?Како прерана оксидација утиче на бургундска вина?Ево листе како виноградари реагују.
Прво почните са чепом за вино
Са повећањем производње вина, све више трговаца вином широм света користи природне храстове чепове у великим количинама у потрази за квалитетом, што је некада довело до тога да понуда храстових чепова превазилази потражњу.Да би задовољили потражњу, произвођачи плуте прерано уклањају кору која се користи за прављење плуте са храстовог дебла.Иако је плута зрела, квалитет произведене плуте је и даље смањен, што доводи до преране оксидације.питање.Постоји и случај где је превремена оксидација услед проблема са плутом изазвала релативно мање проблеме у Домаине дес Цомтес Лафон и Домаине Лефлаиве, чији специфични разлози нису познати.
У циљу борбе против преране оксидације, неки трговци вина у Бургундији увели су ДИАМ чепове од 2009. ДИАМ чепови се третирају високом температуром и високим притиском на честице храста који се користе за прављење ДИАМ чепова.С једне стране, остаци ТЦА у винским чеповима се уклањају.С друге стране, брзина пропустљивости кисеоника је строго контролисана, тако да је феномен превремене оксидације значајно смањен.Поред тога, проблем превремене оксидације може се ефикасно успорити повећањем дужине и пречника винског чепа.
Друго, смањите утицај буђи
Током раста буђи настаће нека врста лаказе (Лаццасе), која очигледно може да појача оксидацију вина.Да би ефикасно смањили присуство лаказе, виноградари у Бургундији у највећој мери сортирају грожђе и уклањају све оштећене и евентуално плесни контаминиране честице грожђа, како би се спречила могућност преране оксидације у будућности.
Треће, берба рано
Касна берба, која је почела 1990-их, резултирала је винима која су округла, пунија и концентрисанија, али са губитком киселости.Многе винарије верују да ће висока киселост ефикасно смањити појаву преране оксидације.Винарије ране бербе у Мерсоу ретко пате од преране оксидације.У сваком случају, све је више винарија у Бургундији које раније беру, а произведена вина су деликатнија и уравнотеженија, а не пуна и густа као што су била у прошлости.
Четврто, снажније цијеђење сока
Преса за ваздушни јастук је први избор савремених винара.Нежно цеди и ломи коре, ефикасно изолује кисеоник, брже производи сок и прави вина која су освежавајућа.Међутим, сок од грожђа истиснут под овом потпуном изолацијом кисеоника, али је погоршао појаву преране оксидације.Сада су неке винарије у Бургундији одлучиле да се врате на рам пресу или друге пресе са јачом силом истискивања, пратећи традицију и избегавајући појаву преране оксидације.
Пето, смањите употребу сумпор-диоксида
На задњој етикети сваке боце вина налази се текстуални упит за додавање мале количине сумпор-диоксида.Сумпор диоксид делује као антиоксиданс у процесу производње вина.Да би се добило освежавајуће вино и заштитио сок од грожђа од оксидације, користи се све више сумпор-диоксида.Сада због феномена преране оксидације, многе винарије морају да узму у обзир количину коришћеног сумпор-диоксида.
Шесто, смањите употребу нових храстових буради
Може ли се велики проценат нових храстових буради користити за прављење доброг вина?Велики проценат нових храстових буради, или чак потпуно нових храстових буради за узгој вина, постао је прилично популаран од краја 20. века.Иако нове храстове бурад у извесној мери повећавају комплексност арома вина, превише овог такозваног „арома бурета“ доводи до тога да вино губи своје оригиналне карактеристике.Нове храстове бурад имају високу пропустљивост кисеоника, што може значајно убрзати брзину оксидације вина.Смањење употребе нових храстових буради је такође начин да се смањи превремена оксидација.
Седмо, смањите канту за мешање (Батоннаге)
Мешање у бурету је процес у процесу производње вина.Мешањем квасца који се сталожио у храстовом бурету, квасац може убрзати хидролизу и уградити више кисеоника, како би се постигла сврха да вино буде пуније и мекше.Деведесетих година прошлог века ова техника је такође била веома популарна.Да би се постигао округао укус, буре су се све чешће мешале, тако да је у вино ушло превише кисеоника.Проблем преране оксидације чини да винарија мора да узме у обзир колико пута се бурад користи.Смањење броја буради учиниће да се бело вино кува не превише масно, већ релативно деликатно, а такође може ефикасно да контролише феномен превремене оксидације.
Након побољшања наведених неколико процеса, феномен преране оксидације је значајно ослабљен, а истовремено је суздржана прекомерна употреба нових буради популарних крајем прошлог века и „дебели“ стил варења. у одређеној мери.Данашња бургундска вина су деликатнија и природнија, а улога „људи“ је све мања.Због тога Бургунди често помињу поштовање природе и тероара.
Време поста: 30.01.2023