Када отворите флашу одлежаног вина и будете преплављени његовом јарко црвеном бојом, ароматичним мирисом и пуним укусом, често се запитате шта чини грозд обичног грожђа у овом неупоредивом вину?
Да бисмо одговорили на ово питање, прво морамо сецирати структуру грожђа.
Грожђе се састоји од стабљика, кожице, четкице, пулпе и семенки.Различити делови ће донети различиту супстанцу, боју, танин, алкохол, киселост, укус и тако даље.
1. Танин, боја-пилинг
Стабљике, кожица и семенке грожђа су главни извори танина у вину.
Танин је природна фенолна супстанца која је главни извор трпкости у вину.
Међу њима, танини у плодовима су релативно груби, садрже горке смоле и анхидриде танина.Ове супстанце имају тенденцију да производе прекомерну опорост у вину, а горко уље у семенкама грожђа може озбиљно да утиче на укус вина након цеђења.Због тога ће већина винарија одлучити да уклони стабљике грожђа током процеса винификације и покушати да стисну семе грожђа што је мање могуће током процеса пресовања.Неке винарије одлучују да резервишу мали део стабљике за ферментацију.Танини у вину потичу углавном из кожице грожђа и храстових буради.Танини су фини и свиленкасти на непцу и граде „костур” вина.
Поред тога, ароматичне супстанце вина и боја црног вина углавном потичу од екстракције љуске грожђа током процеса пиварства.
2. Алкохол, киселост, сируп
Пулпа воћа је најважнија супстанца у производњи вина.Сируп од грожђа је богат шећером и водом.Шећер се ферментише квасцем и претвара у најважнију супстанцу у вину – алкохол.Важна компонента је и киселост у пулпи, која се делимично може задржати у процесу кувања, па вино има одређену киселост.
Генерално, грожђе из хладније климе има већу киселост од грожђа из топлије климе.За садржај киселине у грожђу, винари такође додају и одузимају киселину током процеса производње вина.
Осим алкохола и киселости, слаткоћа вина углавном потиче од шећера у пулпи.
Винари контролишу количину шећера у вину контролишући процес ферментације.Због довољне ферментације, садржај шећера у сувом вину је релативно низак, док слатко вино углавном задржава део глукозе кроз недовољну ферментацију или додаје сахаризовани сок од грожђа за повећање слаткоће.
Грожђе је основа вина.Сваки део грожђа игра одређену улогу у процесу производње вина.Одступања у било ком делу могу довести до укуса вина, што нас наводи на дегустацију многих укусних вина.
Време поста: 02.12.2022