Кисело и трпко су две врсте укуса у вину.Киселина потиче од органских киселинских супстанци у вину, док опор укус потиче од танина у вину.
1. Зашто је вино кисело?
Киселост вина потиче од разних органских киселина у вину, укључујући природне киселине као што су винска киселина и јабучна киселина, које су иритантније, и јантарна киселина и лимунска киселина (суцциниц ацид) лимунска киселина), и мекша млечна киселина ( Млечна киселина).
Који фактори утичу на киселост вина?
На ниво киселости вина утичу карактеристике сорти винове лозе, клима у производном подручју и процес производње пива.Вина направљена од различитих сорти грожђа имају различите киселости.Стога потрошачи приликом куповине треба да бирају вина различите киселости према сопственом укусу.На пример, међу белим сортама грожђа, ризлинг, шенин блан и совињон блан имају високу киселост, док вионије и гевурзтраминер имају ниску киселост;, италијанске сорте црвеног грожђа као што су Неббиоло или Барбера имају веома високу киселост, док сорте грожђа из топлих региона као што је Гренацхе имају веома ниску киселост.
Клима региона за узгој грожђа такође утиче на киселост вина које производи.Узмимо Цхардоннаи као пример.Вина из бургундског Шаблија са хладном климом углавном имају хрскаву, оштру, високу киселост, док вина из Калифорније са топлом климом имају мању киселост.су углавном нижи и мекши.
Поред наведених природних фактора, ниво киселости вина је везан и за процес производње вина.Ако винар користи малолактичну ферментацију (Малолацтиц Ферментатион), оштра јабучна киселина у вину ће се претворити у мекшу млечну киселину, а укупна киселост вина ће се такође смањити.
Киселина, која је важна улога?
Киселост је душа вина, због чега свако вино показује снажну виталност.Пре свега, киселина може сачувати и инхибирати бактерије, и подржати старење вина;он је попут конзерванса, који може успорити брзину оксидације вина, уравнотежити микробиом, инхибирати раст штетних бактерија и тако помоћи старењу.
Друго, киселина може уравнотежити укус;ако је киселост прениска, вино ће бити монотоно и досадно, а ако је превисока, прекриће укус и текстуру вина, чинећи укус вина превише оштрим, а одговарајућа киселост може донети свежину. и хрскавост вина.Такође стимулише укусне пупољке да боље доживе текстуру и укус вина.
Коначно, киселина такође одржава боју црвеног вина;генерално, што је виша киселост вина, то је стабилнија боја и дубља црвена.
2. Трпкост у вину
Пошто се вино прави од грожђа или сока од грожђа, танини у вину су такође повезани са самим плодом грожђа.Тако је, танин је секундарни метаболит широко присутан у саставу биљака (кожице грожђа, семенке грожђа, стабљике грожђа итд.).
Такозвани секундарни метаболити се односе на неке материјалне компоненте које нису неопходне за опстанак или развој биљке, али су производи изложени спољном стресу животне средине, од којих већина има заштитни ефекат на саму биљку.Овај ефекат се огледа у танинима, што се може односити на њихова антибактеријска и антиоксидативна својства, па чак и имају одређени биолошки инхибиторни ефекат на мале животиње које узнемиравају биљке.
Ако у вину нема танина
Трпкост коју вино доноси устима је углавном узрокована танинима, а ова опорост често изазива и другу врсту асоцијације укуса - горчину.Пошто се супстанца не осећа добро, зашто једноставно не филтрирате све танине из вина?То је зато што оксидативно одлагање танина игра важну улогу у способности вина да стари.Флаша висококвалитетног црног вина са природним танинима у складној пропорцији често после неколико година или чак деценија постепено уђе у најбољи период за пиће.
У ствари, ако не волите адстрингентно црно вино са танинима, можете одабрати да пијете бело вино.Јер у процесу прављења белог вина, винари ће изабрати редослед кувања који је популаран код људи који нису упознати са црним вином – прво се пресује и филтрира, а затим ферментира, односно скоро у потпуности користе компоненте пулпе грожђа које људи једу. да ферментира у вино.
цене танине
За разлику од процеса варења белог вина, сок са алкохолним компонентама се истискује након што се ферментација заврши током процеса варења црног вина.Мацерација током ферментације на кожи извлачи танине из коре у сок, заједно са пигментима који вину дају црвену боју.Иако је танин компонента укуса коју треба прилагодити људима који немају традицију пијења црног вина, али за људе који редовно пију црно вино, ова нетоксична, безопасна и чак здрава антиоксидативна органска компонента је важан састојак за вино.Оквир је успостављен, односно уважавање укуса не треба да се заустави само на тренутном уживању у гозби.На освеженом нивоу, танини доносе у уста и неку врсту отпора на трење који представља будућност и траје дуго – после споре оксидације и фузије, тек се може очекивати укус који ће бити побољшан на виши ниво.
Поред садржаја и нивоа текстуре самог танина, веома важан показатељ за процену вредности танина је и то да ли је танин у хармонији са осталим компонентама материјала у вину.На пример, равнотежа између танина и киселина је посебно важна.Садржај танина у црном вину треба да буде директно пропорционалан киселости вина и да има довољно воћа да га подржи, како би се постигао савршен баланс.
Време поста: 13. март 2023